Dégorgement et Dosage

Le dépôt, qui se trouve maintenant dans le col de la bouteille, va être expulsé à l'ouverture de la bouteille lors du dégorgement dit à la volée : cette manœuvre est délicate car le dépôt ne doit pas redescendre dans la bouteille, sous peine de recommencer le remuage. De plus en plus le dégorgement à la volée est remplacé par le dégorgement à la glace : on congèle le dépôt dans un petit glaçon avant l'ouverture de la bouteille. Dans les deux cas, c'est la pression dans la bouteille (environ 5 kg) qui provoque l'expulsion du dépôt.
On ajoute alors quelques milligrammes de liqueur d'expédition (le même vin dans lequel on a fait fondre du sucre de cannes) puis on bouche avec un bouchon de liège. La quantité de liqueur ajoutée déterminera la finition du Champagne : Extra-dry, Dry, Brut, Demi-Sec, Sec, ... . Les bouteilles sont alors stockées quelques semaines en cave.